落實“光盤行動”,減少“舌尖上的浪費”，南京餐飲業進行得如何？記者昨天探訪多家餐飲酒店，實地感受商家的“節約經”。
記者來到南京老門東步行街。路燈下，“倡導綠色生活、厲行勤儉節約”的宣傳海報“貫穿”了整條古巷。
在鹹亨酒店靠近門口處，恰好有一桌顧客剛走，服務員正在收拾餐桌。記者走近一看，發現餐桌上的盤子中，基本沒有剩飯剩菜。環顧大堂內四周，墻壁上都張貼有“光盤行動”的海報。
“老門東是南京著名景區，來我們店裏消費的顧客以外地遊客為主，這就導致了顧客常常想多點幾樣，多嘗一些不同的菜品。”鹹亨酒店老門東店餐飲部負責人謝經理表示，針對這種情況，店裏推出了許多“小份”菜，例如“雪菜蒸黃魚”一菜，正常情況下是118元/條，一斤左右，適合3個人吃，如果一到兩個人來吃，則可以選擇28元/位的份量，每位3兩左右。“吃不完的我們都會建議顧客打包。”
“先生您好，你們兩位已經點了8個菜，我們家菜份量挺足的，您看要不要先退掉一兩個，一會兒不夠再點。”街對面的大巴山火鍋店內，店長朱峰正善意地提醒顧客，“正常配比下，一個人2.5-3個菜是剛剛好的，一般顧客下完單後，我們會先看下，如果超過這個配比，我們就會提醒客人。”
在朱峰看來，“拼盤”是減少浪費較好的途徑之一，未來店裏還會推出一些半份菜。記者注意到，醬料區還張貼了各種不同口味味碟的搭配配比，如：正宗川味幹碟需香菜1g、芝麻0.5g……以減少調錯或調得不好吃，重新調味碟帶來的浪費。朱峰表示，最近一段時間的泔水跟以往相比，差不多少了三分之一。
記者採訪發現，“小份菜”“半份菜”已經成了南京多家餐飲酒店共同的節約“點子”。四川酒家遞給客人的菜單上，增加了一張粉色A4紙打印的菜單，名為“四川酒家小份菜單”，招牌香牛肋、吮指沙蝦、雙味魚頭等9個菜，均是小份，價格也相應降低了。
古南都集團餐飲總公司總經理助理金燦告訴記者，類似于四川酒家這種小份菜單，在集團旗下的六七家餐廳全面推開。比如馬祥興的一品全家福、石鍋半湯牛、蘿卜爽魚片等等。“以前這些菜只有大份，現在嘗試推小份，菜量少了，配料也就少了，相應地價格也降低了。”他説，這也帶來一個好處，即消費者在原有預算的情況下，可以吃到更多的菜品，還不會造成浪費。推行小份菜，也是餐飲行業當前的通行做法。據悉，古南都集團剛剛結束了三季度創新菜交流，其中一個重要內容就是強化小份菜的菜品品類。
曾幾何時，任取任吃、不能打包等特殊性，讓自助餐廳成為了“浪費”的重災區。現在具體情況是怎樣的？記者來到位于漢中門大街的重慶叮叮唐冷鍋魚店，這家店打出的招牌是“可以無限量加魚片和牛蛙”。一走進店內，記者就看到一張紅底白字的“溫馨提醒”非常醒目，上面寫著：“鍋底剩余200克，加收鍋底費50元。”
除此之外，店員表示在給顧客加菜時也有著自己的“小竅門”。“每次加魚前，先用勺子撈一下鍋底，清空了才能再加，加的時候按一半人數的量加，比如四個人加兩個人的份量就行。如果已經加過兩次以上的，我們就盡量少加一點。”叮叮唐莫愁湖店經理周曉紅説，寧願多跑幾趟，多加幾次，也不要一次性加太多。據她觀察，80%以上的顧客都能光盤。
餐廳的包間，一般商務宴請較多，也是剩飯剩菜較多的地方。在古南都集團，除了在餐廳張貼勤儉節約、杜絕浪費的海報外，該集團加大了對餐廳服務人員的點菜能力培訓，讓服務員扮演消費者的點菜參謀。“現在是全員都在進行點菜培訓，結合每家餐廳的菜單，指導服務員如何幫助顧客科學、合理地點菜，尤其是在量上，做到心中有數、適可而止。”金燦説，從目前情況來看，大多數客人都認可這種方式，所以光盤客也多了。
金燦告訴記者，在集團內部，也不斷強化節約意識。除了員工餐提倡光盤行動外，通過開展餐廚垃圾集中化處理、合理控制原材料採購、備料，減少其中的浪費，提倡節約。“最近準備開展光盤行動，為了鼓勵客人光盤、打包，我們會贈送一張甜品卡。”他説。
與此同時，在疫情防控常態化的背景下，南京各餐廳推行分餐制、公筷制、雙筷制，嚴格把控衛生消毒，減少一次性餐具的使用，這也是一種節約。（洪葉 趙偉莉）
August 29, 2020 at 07:22AM
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南京餐飲：小份菜多了光盤客多了 - 新華網江蘇頻道
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